竹内 絢香パン好き必見！
自宅で手軽に本格的なハード系パンを焼ける方法をご紹介します🥖
外はバリッと歯切れよく、中はもっちりとした食感が特徴のフランスパンを、作りやすくて食べやすいミニサイズで作ります。ハード系のパン生地は水分が多くてべちゃっとしてまとまりません。
そこで、パンチを入れて生地を伸ばす＆折る、休ませるという方法で、生地のつながりを作っていきます。
力がいらない簡単な作り方なので、はじめての方にもぜひ挑戦してほしいパンです。
メニューの紹介
加水を少なくして、初心者さん向けの配合になっています。よかったら作ってみて下さいね＾＾
このページの上にも、Youtube録画のリンクがありますので、ご覧ください。
動画では、バゲットのコツを解説しながら、焼いています。
家庭用のオーブンで、クープが開く失敗しない成形と窯入れについて、お伝えできたら嬉しいです。
- 自宅のオーブンで本格的なハード系パンを焼く方法とは？
- パン職人のような技を身につける！自宅でハード系パンを焼くコツを伝授します。
- オーブンで焼くだけで本格的なハード系パンが楽しめる！詳しい焼き方を解説します。
フランスパンのレシピと材料
| フランスパン専用粉 (リスドォル) | 200g |
| 塩 | 3g |
| インスタントドライイースト | 1g |
| モルトパウダー | 0.2g |
| 水 | 120cc |
フランスパンの生地作り・計量の方法
1 プリンカップにインスタントドライイースト、モルトパウダーと塩を、微量計で計量する。
・材料をデジタルスケールで量る。（0.1g単位できっちり量る）
2 大きめのボウルに強力粉と水を合わせ、1を加える。ゴムべらでまぜて粉と水分をなじませる。
3 よくまぜる。粉がまざりにくくなってきたらゴムべらをグーの手でつかむように持ちかえて、生地をボウルの内側に押しつけるようにして、粉っぽい部分をなじませる。
水分を押し出すイメージです。
4 ひとまとまりになったら、台に取り出して手でよくこねる。
たてこねを多めに体重をしっかりかけて、こねる。
こねていたボウルを裏返してかぶせて、室温で５分休ませる。
５分後の生地は、粉が吸った水分が全体に行き渡り、表面が少し水っぽくなる。
バゲット生地は水分が多く、まとまりません。
実は、生地はこねる以外にも、休ませることでグルテンが形成されます。
ハード系の軽い食感のパンはグルテンをつなげすぎないのがポイント。
休ませる時間も活用し、グルテンをつなげます。
フランスパンのパンチのやり方
◆パンチ1回目
5 生地を引っ張り上げて伸ばし、３つ折りにし、反対側も同様に３つ折りにする。
これを３セット行う。
6 ボウルをかぶせて、室温で20分休ませる。
◆パンチ２回目
7 伸ばす＆折る作業の2回目。
同様に行う。1回目に比べて、生地は伸びがよい状態に。
ボウルをかぶせて、室温で20分休ませる。
◆パンチ３回目
8 伸ばす＆折る作業の3回目。
同様に行う。2回目に比べて、生地は伸びがよい状態に。
ボウルをかぶせて、室温で30分休ませる。
フランスパンの発酵方法 〜〈低温長時間発酵〉一晩〜
9 タッパーに移して、常温で発酵させる。およそ2倍の大きさになるのが目安。
冷蔵庫でひと晩発酵させる。およそ3倍の大きさになるのが目安。
フランスパンの分割・丸めのやり方
〈分割〉 6等分
タッパーと生地の間に打ち粉（強力粉）を振り入れ、台にも振る。
ボウルのカーブに沿わせてカードを1周差し込み、生地を台にとり出す。
打ち粉をしながら作業する
水分が多くベタつきやすいため、生地や台に打ち粉（強力粉）を振って作業を進める。
生地は中の空気を抜かないようにやさしく扱う。
中の空気を抜かないように、生地を両手でそっと持ち上げて引っ張り、なるべく四角い形にする。
カードを使って目分量で6つに分割する。
〈丸め〉
４つ角を中心に集める
中央に打ち粉してひっくり返す
生地の四つの角を中心に向けて順に折る。
角を中心に持ってきたら、押さえる。
このとき、生地が自然とくっつくので、強く押さえなくて大丈夫です。
次の角を持ち上げ、中心に重ねて同様に押さえる。残りの角も同様にする。
〈ベンチタイム〉 20分
〈成型〉
とじめを上にして
４つ角を中心に集める ×2セット
POINT 角を中心に集める
角を折る時に、中心に集めるように意識する。
角を少し引っ張るようにしてもOK。押さえるときは、やさしく。軽く押さえる程度で大丈夫です。
四つの角を中心に向けて折る作業をもう一度行う。
1回目より生地に立体感が出て扱いやすくなっているので、手の上にのせて角を折ってはギュッと押さえる。
同じ作業をもう1回！
中心をつまんでとじない。重ねるだけでOKです。
フランスパンの２次発酵について
〈２次発酵〉
打ち粉をして、キャンバス地にとり、ビニールをかけて20分
常温におく
ビニールをかけて、常温で最終発酵させる。
オーブンの発酵機能は利用しない。ひと回り大きくなって、生地がゆるんだらOK。
竹内 絢香POINT ひと回り大きく！が目安
成形時の力かげんやオーブンのくせなどによって、発酵が遅くなることも。
時間ではなく、ひと回り大きくなることを目安にする。
フランスパンのクープの入れ方
〈クープ〉
とじ目を下にしてクッキングシートを敷いた天板に間隔をあけて並べ、茶こしでうち粉を振る。
一本ずつ素早く入れる 深さ2〜3mm
予熱終了後、切り込みを入れる。刃を生地にあて、手早くカットする。
フランスパンの霧吹き
〈霧吹き〉
（焼く直前に、軽く霧吹きをする）
霧吹きで生地に霧を2～3回吹く。
ハード系パンを自宅のオーブンで焼く際の基本的なポイント
オーブン
※焼き時間は、220℃ 8分 → 250℃ 12分
焼き上がったら、網にのせて冷ます。
竹内 絢香庫内温度計を使用して、ご自宅のオーブンが何度まで実際に温度が上がっているのかを確認してみてください。
- オーブンの温度設定：
ハード系パンを焼く際は、高温で焼き上げることが重要です。
オーブンを事前に十分に予熱し、焼く温度を適切に設定しましょう。
ハード系パンを焼く際には、オーブンを高温に設定する必要があります。
最低でも、220度から250度程度まで温度が上がるオーブンが適切です。
オーブンを予熱する際には、しっかりと時間をかけて加熱しましょう。
20分ほど予熱を入れると安心です。 - 生地のこね方：
ハード系パンの生地は、グルテンをしっかりと伸ばすことでしっかりとした食感が生まれます。
手でこねる場合は、力を入れて伸ばすように丁寧にこねてください。
ミキサーやパン焼き機を使用する場合も、こねる時間に注意しましょう。 - 発酵の時間と温度管理：
ハード系パンの生地は発酵に時間がかかることがあります。
一般的には1回目の発酵で、生地を2倍程度に膨らませ、
2回目の発酵で最終的な形を整えます。
発酵の際には、適切な温度と湿度を保つことが大切です。
ラップの代わりに、ビニール袋を直接パン生地にふれない形でかけるのがおすすめです。
水分が多く、パン生地にラップがくっついてしまうからです。
パンの生地は発酵させることで膨らみます。
ハード系パンは発酵時間が長くなることが多いため、時間と温度の管理が重要です。
適切な環境を整え、生地を十分に発酵させましょう。
以上がハード系パンを自宅のオーブンで焼く際のポイントとなります。
ぜひ、これらのポイントを実践して、自宅で本格的なハード系パンを楽しんでみてください。
手作りのパンの香りと食感は格別です。
楽しいパン作りの時間をお過ごしください！
